Métodos y técnicas de cocción

Alimentación  |  16.03.2016  |  por Nestlé  

Métodos y técnicas de cocción

El valor nutricional de un alimento depende tanto de su composición de origen, como del procedimiento y los métodos de cocción empleados para su elaboración. Según la técnica culinaria que se emplee, un alimento puede enriquecerse (sobre todo en calorías) o empobrecerse (en elementos minerales, vitaminas, fibra, etc...).

Las técnicas culinarias más utilizadas son:

LA COCCIÓN EN AGUA:

Éste es uno de los métodos de cocción más útiles y saludables, ya que no añade calorías al alimento.
Aun así, debes tener en cuenta que el calor provoca una pérdida importante de algunas vitaminas del grupo B y C, que pueden desaparecer hasta en un 50 o 60%. Además, estas pérdidas son mayores si el alimento se introduce en agua fría. Para evitarlo, te recomendamos que cuezas las verduras, las hortalizas y el pescado con el mínimo de agua posible.

LA COCCIÓN AL VAPOR:

Como en el caso anterior, este método de cocción no añade calorías al alimento. Además, es la técnica culinaria que mejor preserva los nutrientes, el sabor, el aroma y el color de los alimentos.

LA OLLA A PRESIÓN:

Esta técnica culinaria es mejor que la cocción tradicional, porque al necesitar menos tiempo de cocción los nutrientes se conservan mejor.

LA FRITURA:

La fritura es un método de cocción que mantiene al máximo los nutrientes de los alimentos, porque al freírlos se forma una capa alrededor que impide que salgan los nutrientes al exterior. De esta manera se duplica o triplica el valor energético del alimento debido a la absorción de grasa. Es recomendable que introduzcas el alimento cuando el aceite esté muy caliente (para evitar que se empape de excesiva grasa) y que una vez frito lo coloques encima de un trozo de papel de cocina blanco (para que absorba parte del aceite sobrante).

Para ayudar a preservar el medioambiente y ahorrar en la cesta de la compra te recomendamos que reutilices los aceites de fritura, siempre y cuando filtres el aceite después de cada preparado y no lo hagas más de dos veces.

LA COCCIÓN AL GRILL:

Ésta es una técnica culinaria para la cocina baja en grasas, ya que durante la elaboración de recetas no se añade grasa al alimento, e incluso contribuye a desgrasarla. Aun así, hay que evitar quemar los alimentos, pues podrían formarse sustancias que, en exceso, pueden ser tóxicas.

LOS ASADOS:

Los asados favorecen la conservación de principios nutritivos. Es recomendable que pinches los alimentos con un cuchillo cuando vayas a cocinarlos, de esta forma harás que la grasa fluya y se separe de los productos.

EL MICROONDAS:

El microondas es un buen método de descongelación de los alimentos, rápido e higiénico. Además, el método de cocción mediante microondas conserva perfectamente el aroma y permite cocer los alimentos casi sin añadir grasas.

EL WOK:

Es un método muy utilizado en la cocina oriental. El wok es una sartén profunda y ovalada, dónde se saltean los alimentos utilizando poco aceite. Es una opción muy saludable y muy utilizada para las verduras y hortalizas.

PAPILLOTE:

Es una buen método para cocinar pescados, hortalizas y también carnes blandas. Los alimentos se cuecen en su propio jugo acompañados de hortalizas y condimentos en el horno dentro de un papel de aluminio, papel especial para horno o moldes de silicona para papillotte. Este método de cocción conserva todo el sabor, aroma y propiedades nutritivas del alimento y no se incrementa su valor energético ya que no requiere agregar aceite.

A parte de los métodos de cocción, otro factor a tener en cuenta durante la realización de recetas es el tiempo de cocción.


Los tiempos más comunes son:

Arroz: 20 min.
Pasta seca: 10 / 15 min.
Pasta fresca: 2 / 8 min.
Lentejas: 45 min.
Alubias: 90 min.
Garbanzos: 90 min.
Caldo de carne: 90 min.
Caldo de pescado: 15 / 20 min.
Patatas: 15 / 20 min.
Judías verdes: 15 / 20 min.
Espárragos: 15 / 20 min.
Guisantes: 15 / 20 min.
Zanahorias: 20 / 25 min.
Acelgas - Espinacas: 5 / 10 min.
Alcachofas: 20 / 25 min.
Huevos duros: 10 min.
Huevos mollets: 5 min.
Huevos pasados por agua 3 min.
Asados de carne (piezas grandes): 30 / 40  min. por kg de peso
Cerdo (piezas grandes): 60  min. por kg de peso
Pescados (enteros): 15 / 20  min. por kg de peso